Lourdes Humanes, Doctora en Veterinaria y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, expone en este artículo algunos de los efectos saludables del mejor de los aceites

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es un alimento emblemático de nuestra Dieta Mediterránea. Entendemos como dieta el conjunto de habilidades, conocimientos y tradiciones, que va desde el paisaje a la mesa. Habilidades y costumbres que compartimos todos los pueblos que habitamos la cuenca mediterránea y que ha sido transmitida de generación en generación desde tiempos inmemoriales. Se conforma así un estilo de vida singular que se expresa desde la recolección, conservación y transformación de la cosecha, hasta la preparación y cocinado de los alimentos.

El elemento central de la dieta mediterránea, que hoy es considerada patrimonio inmaterial de la humanidad, es el AOVE. La historia de todas las civilizaciones de la cuenca mediterránea ha estado siempre unida al cultivo del olivo, y a la obtención y comercio del aceite. El procesado correcto del fruto sano del olivo, la aceituna, por procedimientos exclusivamente físicos y mecánicos, produce el jugo natural de la aceituna, el aceite.  El AOVE así obtenido es un alimento excepcional desde el punto de vista sensorial y conserva vitaminas y compuestos antioxidantes en abundancia que son un privilegio para la salud de las personas.

La relación histórica de aceite y salud queda reflejada también en la incorporación del aceite en los preparados terapéuticos de los médicos clásicos Hipócrates, Avicena o Galeno, y en su presencia en el refranero popular, “Aceite de Oliva toda mal quita” o “Dolores, aceite dentro y aceite fuera”. Ya hoy en día se han realizado y están en curso múltiples estudios experimentales y epidemiológicos que están construyendo una base científica sólida a las propiedades saludables del AOVE.

Composición Química del aceite y Salud

Dos son las características de la composición química del aceite que se relacionan con sus efectos saludables.

La riqueza en ácido oleico y la fracción insaponificable.

1/ Ácido Oleico (18:1 cis-9). Es una ácido graso monoinsaturado que constituye la mayor parte de la fracción oleosa o saponificable del aceite (70-80% del total). Tradicionalmente se ha relacionado con los beneficios para la salud cardiovascular.

2/ Fracción Insaponificable. Es la fracción minoritaria del aceite y representa tan sólo entre un 1-3% del total. Está constituida por un conjunto complejo de compuestos químicos que se han identificado en los últimos años, gracias al desarrollo de nuevos métodos analíticos.

La fracción insaponificable es esencial para la estabilidad química del aceite y responsable de las características organolépticas. En esta fracción se encuentran los compuestos bioactivos responsables de la mayoría de las propiedades saludables del AOVE.

Compuestos Bioactivos de la fracción insaponificable:

• Hidrocarburos – Escualeno -: protección frente a algunos tipos de cáncer
• Dioles triterpénicos – Eritrodiol -: acción vasodilatadora y antihipertensiva

• Fitosteroles – ß-sitosterol- : de estructura parecida al colesterol, disminuye a  nivel intestinal la absorción del mismo y contribuye a reducir su nivel en sangre

• Tocoferoles -alfa-tocoferol o vitamina E -: muy importante por su papel antioxidante. El consumo diario de 50 gr de AOVE permite cubrir los requerimientos diarios de vitamina E de un adulto.

• Carotenoides: pigmentos responsables, junto con la clorofila, del color del aceite

• Compuestos fenólicos – tirosol, hidroxitirosol y compuestos secoiridoides, entre ellos la oleuropeína -: Es un grupo complejo todavía en estudio característico de las plantas verdes; contribuyen al aroma, sabor y color de todos los alimentos vegetales y se caracterizan por su enorme poder antioxidante y antiinflamatorio. Los AOVE ricos en compuestos fenólicos presentan un grado de estabilidad mayor y un sabor picante y amargo, que es indicativo de alta calidad, como así es reconocido en los paneles de cata.

La conservación de los componentes químicos de la fracción insaponificable del AOVE es muy sensible a los cambios en la variedad, maduración y calidad del procesado de la aceituna. Una aceituna de pobre calidad o un mal procesado limitan la presencia de los compuestos bioactivos y causan la pérdida de los beneficios para la salud, salud cardiovascular incluida, del aceite de oliva virgen extra.

Del mismo modo con el refinado se pierde los componentes de la fracción insaponificable y las cualidades saludables más relevantes del aceite de oliva.

Efectos del Aove sobre la inflamación. El Oleocanthal

La respuesta inflamatoria es un mecanismo temprano de defensa que trata de protegernos frente a la invasión de agentes extraños potencialmente prejudiciales. Como tal mecanismo temprano se caracteriza por no ser selectivo, por lo que si esta respuesta es desproporcionada o se mantiene durante mucho tiempo, puede llegar a causar daño y enfermedad al propio organismo. De hecho la inflamación crónica está en el origen de algunas patologías tan prevalentes como el cáncer.

Los ácidos grasos de la serie omega-3 presentes en los aceites de pescado son potentes antiinflamatorios. Por el contrario, el ácido linoleico (omega-6) presente en el aceite de girasol y otros aceites vegetales es pro-inflamatorio, favoreciendo que la respuesta inflamatoria pueda llegar a ser excesiva y perjudicial.
El ácido oleico, presente en el aceite de oliva tiene un efecto antiinflamatorio, no tan potente como el de los ácidos grasos del aceite de pescado, pero también apreciable y protector.

En este importante papel protector de la inflamación, hemos de llamar la atención sobre los componentes minoritarios de los AOVEs. En el año 2005 se publicaba en la prestigiosa revista Nature un artículo del experto en investigación sensorial Gary Beauchamp y sus colaboradores, en el que exponían cómo la percepción de picor que se produce en la garganta al ingerir AOVE, que recuerda intensamente a la que produce el antiinflamatorio ibuprofeno, parecía ser un indicador de una actividad farmacológica compartida. Este grupo aisló el compuesto responsable de esta sensación producida por el aceite y caracterizó sus propiedades. Se trata de un éster del tirosol cuya estructura química deriva de la oleouropeína;  se aisló de diferentes aceites de oliva virgen extra de calidad superior y se midió su intensidad como irritante de la garganta. Se encontró que la intensidad de irritación presentaba una correlación positiva con la concentración del mismo y se le dio como nombre oleocanthal, palabra derivada de oleo, proveniente del latín oleum, aceite de oliva, la partícula canth, del latín acanthus y del griego ákantha que significa espina; y el sufijo al con el significado químico de aldehído. Así el oleocanthal presente en el aceite actuaría como un compuesto antiinflamatorio natural con una potencia y perfil de actuación sorprendentemente similar a la del ibuprofeno.

Aunque estructuralmente diferentes, ambas moléculas inhiben la misma enzima, la ciclooxigenasa (COX) en la vía de la biosíntesis de prostaglandinas, que conducen a la respuesta inflamatoria. Está reconocido que la dieta mediterránea, que es rica en la ingesta de aceite de oliva, confiere variados beneficios para la salud, algunos de los cuales parecen solaparse con los atribuidos a los fármacos antiinflamatorios no esteroideos. El descubrimiento de la presencia de un antiinflamatorio natural en el aceite de oliva virgen extra, podría explicar uno de los mecanismos en virtud de los cuales se produce esta conexión.

Aove y protección frente al Cáncer

El 80 % de los tumores se relacionan con un estilo de vida inadecuado y no saludable: vida sedentaria, tabaquismo y, por supuesto, una dieta inadecuada. Se estima que aproximadamente 1/3 de los tumores que se desarrollan en los seres humanos está relacionado con la dieta, por lo que tenemos la posibilidad de prevenir su aparición llevando unas pautas alimentarias adecuadas. Los cánceres que han demostrado estar más relacionados con la dieta son los de mama, próstata y colon y recto.

Los factores dietéticos más relacionados con el cáncer son las grasas o lípidos. Se observó que en los países de la cuenca mediterránea había una baja prevalencia de los tres tipos de cáncer citados y muy especialmente, en el caso del cáncer de mama, por lo que se prestó atención a la dieta seguida en estos países y a su alimento central, el aceite de oliva. El AOVE, rico en ácidos grasos monoinsaturados y en numerosos compuestos minoritarios bioactivos, ha demostrado tener un efecto beneficioso y protector, más allá de su valor nutricional. Por el contrario las dietas ricas en grasas saturadas de origen animal y en grasas poliinsaturadas omega-6, presentes sobre todo en los aceites de semillas, pueden tener efectos perjudiciales si son consumidas en exceso, aumentando el riesgo de padecer cáncer o haciendo que éste sea de peor pronóstico, vinculación que está especialmente demostrada para el cáncer de mama.

Debemos tener en mente que el cáncer es un proceso crónico que se va desarrollando a lo largo de diversas etapas en nuestro organismo, con una primera fase de Iniciación en la que una célula sufre una mutación o daño en su material genético. En esta fase, compuestos fenólicos como el hidroxitirosol del AOVE protege al ADN de la oxidación, evitando la aparición de mutaciones que den lugar a células tumorales; también la vitamina E presente en el AOVE ha demostrado favorecer la apoptosis o muerte celular programada de las células tumorales, con el consiguiente efecto protector.  La fase anterior va seguida de una fase de Promoción, en la que si las defensas del organismo no consiguen destruir esa célula tumoral, ésta empieza a multiplicarse y a proliferar de forma descontrolada, dando lugar al desarrollo del tumor a nivel local. En esa etapa el AOVE ejerce un efecto protector favoreciendo una adecuada composición de las membranas celulares que se hacen más resistentes a la oxidación, estimulando las rutas de señalización antiinflamatorias e influyendo en la expresión génica y en la reducción del estrés oxidativo. Finalmente hay una fase de Progresión, en la que el tumor desarrollado localmente adquiere carácter invasivo; se produce un proceso de formación de nuevos vasos sanguíneos o angiogénesis, y puede dar lugar a la aparición de metástasis, al pasar las células tumorales a través del torrente sanguíneo a otras partes del cuerpo. Los compuestos fenólicos presentes en el AOVE pueden reducir la invasividad de las células tumorales e inhibir el proceso de angiogénesis.

En todas estas etapas del desarrollo del cáncer, ejerce el AOVE su efecto protector y esto ha sido especialmente demostrado en el cáncer de mama, gracias entre otros a los trabajos del Dr. Eduard Escrich y su grupo de investigación. Este grupo ha desarrollado trabajos con tumores experimentales en animales con cáncer de mama, alimentados con dietas con cantidades normales o excesivas de AOVE o aceite de semillas (rico en ácidos grasos omega-6), así como también trabajos con cánceres mamarios humanos de distintos grados de malignidad, caracterizando molecularmente dichos tumores y relacionándolos con la situación clínica de la enfermedad y con los hábitos dietéticos de la persona afectada.

Las conclusiones de estos trabajos han determinado que el efecto estimulador de las dietas ricas en ácidos grasos omega-6 sobre el cáncer de mama es fundamentalmente sobre la promoción y se efectúa, al menos en parte, facilitando el daño en el ADN, disminuyendo la diferenciación celular y aumentando el estado de proliferación. Por el contrario el AOVE ejercería un papel protector, inhibiendo la proliferación de las células tumorales e induciendo su muerte programada en el proceso conocido como apoptosis.

Por otra parte se observó en sus trabajos que los tumores de los individuos alimentados con AOVE eran de menor grado clínico y morfológico de malignidad, resaltando que el efecto beneficioso se obtendría cuando este AOVE es consumido habitualmente, desde edades tempranas y en cantidades normales. En este sentido, estas dietas modularían el curso clínico de la enfermedad, de modo que ciertas grasas como el AOVE frenarían la progresión del cáncer de mama, mientras que otras como las omega-6, cuando se ingieren en cantidades elevadas, acelerarían  el curso clínico del mismo.

Para concluir este repaso a las propiedades saludables del AOVE, cabe recordar que como pueblos habitantes de la cuenca Mediterránea tenemos por nuestra tradición cultural una maravillosa herencia que es nuestra dieta. Debemos un respeto a nuestros antepasados y a nuestros descendientes y hemos de intentar mantener esta tradición que es además un regalo para nuestra salud. Y la Dieta Mediterránea se refiere no solo a un patrón alimentario, sino también a las recetas y formas de cocinar propias de cada lugar, las comidas compartidas, celebraciones y tradiciones, lo que unido a la práctica de ejercicio físico moderado que permite un clima benigno, completan ese estilo de vida que la ciencia moderna nos invita a adoptar en beneficio de nuestra salud, haciendo de ella un excelente modelo de vida saludable. Seamos cada uno de nosotros los mejores embajadores de nuestro querido AOVE, conozcamos sus numerosas virtudes para nuestros sentidos y para nuestra salud y seamos incansables en contarlas allá por donde vayamos.