Salmorejo de Maíz y aceite de oliva virgen extra

Esta original receta de salmorejo está sacada del libro «Salmorejos Extravírgenes» publicado por la Denominación de Origen Estepa y el cheff Juanjo Ruiz, creador de la Salmoreteca. El ingrediente protagonista de estas recetas es el aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes

  • 425 g de pulpa de maíz
  • 210 g de agua de tomate
  • 6 g de sal
  • 4 g de ajo morado
  • 85 g de pan
  • 70 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Hojiblanca de la Denominación de Origen Estepa

Elaboración

Para conseguir la pulpa de maíz trituramos y colamos 1’5 Kg. de maíz cocido. A este puré le añadimos el agua de tomate y el ajo, y volvemos a triturar. Una vez esté todo ligado incorporamos el pan y trituramos toda la crema, emulsionando con el aceite de oliva virgen extra y por último rectificamos de sal.

Truco

Va guarnecido de caviar nacaríi, kikos y palomitas de maíz, buscando los contrastes crujiente y esponjosos, y el toque fino y sutil del caviar de Río Frío, aunque podemos sustituirlo por caviar de arenque, huevas de lumpo u otro tipo de hueva. También queda muy interesante con dados de anchoa o caballa marinada.

Ver elaboración de agua con tomate en la receta primera de la Mazamorra.