Aceite de Oliva Virgen Extra de elaboración en frío

Desde la Denominación de Origen Estepa siempre queremos responder a las dudas de los consumidores respecto al aceite de oliva virgen extra, y una de ellas es qué significa un aceite de «elaboración en frío».

Podemos resumir el artículo diciendo que el aceite de oliva virgen extra, cuando se elabora en en frío, es extraído a una temperatura inferior a 27ºC, y la temperatura es clave en la calidad de un virgen extra desde el punto de vista gastronómico y organoléptico.

La normativa europea afirma que, para poder etiquetar un aceite como aceite de oliva virgen extra de extracción en frío, es necesario implantar en la almazara unos termómetros que registren las temperaturas de la masa y el aceite durante todo el proceso de extracción. 

Al elaborar un aceite siguiendo esta técnica, el producto final se beneficia de los siguientes aspectos:

Los compuestos volátiles se volatilizan

Los componentes intrínsecos responsables de los aromas y olores del aceite de oliva virgen extra son volátiles, tienen mucha facilidad para evaporarse. Así que, a más temperatura de extracción, más volátiles se escapan del aceite y, como resultado, el aceite pierde algo de intensidad en aromas y flavores, y sus características culinarias son menores. 

Por ello, un aceite de oliva virgen extra elaborado en frío cuenta con una mayor diversidad e intensidad de aromas, convirtiéndose en una auténtica exquisitez.

Menor Acidez

También las bajas temperaturas reduce la velocidad de oxidación de la pasta, con lo que a igualdad de condiciones, el aceite de extracción en frío tiene menos acidez. Hay que destacar que, cuanta menor acidez tenga una aceite de oliva virgen extra mucho mejor. Los aceites amparados por la Denominación de Origen Estepa tienen una acidez máxima de 0,3 º.

Se produce menos cantidad pero de mayor calidad

Al elaborar un aceite de oliva virgen extra en frío se extrae menor cantidad de la aceituna, pero con mayor calidad. El modelo implantado por las marcas amparadas por la Denominación de Origen Estepa persigue una mejora continua de la calidad, así que la producción en frío está implantada en prácticamente el 100 % de la producción.

En este sentido, la calidad es una cadena, en la que todos los eslabones tienen gran importancia. Uno de ellos es la extracción en frío, pero son también muy importantes unas buenas instalaciones, la absoluta limpieza y pulcritud y el manejo experto por parte del maestro de almazara.

En definitiva, la elaboración en frío es uno de los factores importantes a la hora de obtener aceite de oliva virgen extra de calidad y mantener todos los componentes del aceite que lo convierten en un producto riquísimo y saludable.