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AOVE, ¿Qué es?

La palabra AOVE significa Aceite de Oliva Virgen Extra. El uso de este acrónimo se ha popularizado recientemente en el ámbito cotidiano. Por ello, hoy profundizaremos un poco más sobre “qué es el AOVE” para dar a conocer y poner en valor este producto tan excepcional.

En primer lugar, cabe destacar que existe una gran variedad de aceites de oliva, pero no todos son Virgen Extra. El AOVE es la categoría de aceite de mayor calidad. Esto se puede afirmar ya que es el único zumo natural de la aceituna de cualidades irreprochables, sin defectos, y con unos atributos positivos que no posee ningún otro aceite gracias, entre otros aspectos, a un minucioso proceso de elaboración. 

Proceso de producción del aceite de oliva virgen extra amparado bajo la DOP Estepa

AOVE recién salido de la centrifugadora

Significado de AOVE

Una definición más extensa de AOVE podría ser la siguiente «Es el aceite producido sólo mediante procedimientos mecánicos y cuenta con una acidez máxima de 0,8%. Es un aceite de cualidades organolépticas irreprochables y cuenta con más cualidades saludables que ningún otro tipo procedente de la aceituna».

Elaboración de un AOVE

El aceite de Aceite de Oliva Virgen Extra por definición se obtiene de la misma forma que el aceite de oliva virgen. Sin embargo, en su proceso de elaboración el fruto se encuentra en un estado y condiciones óptimas. Además, en cada paso de su tratamiento hasta llegar a la extracción del aceite en sí, se ha extremado la precaución, realizándose de forma minuciosa, cuidando cada detalle y sin cometer el más mínimo error. Por tanto, este proceso tan exhaustivo da como resultado un producto óptimo, sin ningún tipo de defecto, al cual podemos llamar Aceite de Oliva Virgen Extra.

A continuación enumeramos los pasos del proceso de elaboración de un AOVE, aunque si quieres conocer en profundidad el proceso de elaboración puedes hacerlo en el artículo sobre la elaboración del AOVE que tenemos publicado en nuestro blog:

  1. El cuidado del olivo y la aceituna.

  2. La recolección de la aceituna.

  3. Transporte y descarga.

  4. Lavado y pesado de la aceituna.

  5. Molturación y molienda.

  6. Batido de la masa.

  7. Centrifugación de la pasta y de los líquidos.

  8. Decantación.

  9. Almacenamiento.


¿Cómo se sabe que un aceite es un AOVE?

Un aceite pasa por dos pruebas para poder ser calificado como de oliva virgen extra:

  1. Análisis físico-químico. El aceite, una vez elaborado, pasa por una serie de análisis que determinan ante qué categoría nos encontramos según los requisitos de la reglamentación europea, basada en los parámetros establecidos por el Consejo Oleícola Internacional (COI). En la Denominación de Origen Estepa los aceites amparados cumplen requisitos más exigentes que los marcados por la normativa europea.
  2. La Cata. La cata del aceite de oliva virgen es legalmente obligatoria antes de su etiquetado, y es la que determina finalmente si podemos denominarlo virgen extra. Debido a la importancia que tiene la cata, está totalmente reglamentada, es decir, existen unas especificaciones técnicas tanto para la sala donde se realiza, como para todo el material que se usa en la valoración organoléptica. ¿Quieres saber cómo se realiza una cata de aceite? Descúbrelo en este artículo.

Estos análisis son muy exhaustivos y garantizan que un aceite etiquetado como aceite de oliva virgen extra se excepcional. 

¿Son iguales todos los AOVE?

En absoluto. Por ejemplo, los aceites de oliva vírgenes extra certificados por la Denominación de Origen Estepa cumplen con parámetros más exigentes que los establecidos por la reglamentación, especialmente en tres aspectos clave:

  • Acidez: exigimos a nuestros aceites una acidez menor que lo que marca la reglamentación comunitaria, concretamente igual o inferior al 0,3%. La acidez es uno de los parámetros de calidad de los aceites de oliva vírgenes, ya que un valor bajo nos indica que el aceiten procede de la aceituna sana y fresca. Cuanto menor sea la acidez de un aceite, mejor.
  • Frutado: nuestros vírgenes extras tienen un frutado superior al que marca la reglamentación, otro parámetro que define la excelencia de los aceites amparados.
  • Polifenoles y Tocoferoles: nuestros aceites tienen unos altos índices de antioxidantes, cuyo consumo se asocia a una mejor salud celular, lo que implica menor riesgo de sufrir enfermedades.

El AOVE en la cocina

El aceite de oliva virgen extra se emplea para aliñar ensaladas y verduras (crudas o cocinadas), para acompañar el pan del desayuno, el aperitivo o la merienda, y para elaborar salsas como la mayonesa, la vinagreta y el alioli. También se añade a platos tan típicos de nuestra cocina como el gazpacho, el ajoblanco, el salmorejo, algunas sopas frías…

Y, algo que poca gente conoce, el aceite de oliva virgen extra es el aceite más recomendado para la fritura. La fritura es algo sano, siempre y cuando se haga con aceite de oliva virgen extra. Esta técnica, realizada con AOVE, hace que unas patatas no absorban ni el 25% de grasa cuando con cualquier otro aceite absorben más del 40%, por lo que emplear un virgen extra supone un menor aporte calórico.

El aceite de oliva virgen extra es el único aceite que es capaz de aguantar los 180 grados varias veces sin deteriorarse completamente. Cualquier otro aceite se quema a temperaturas de 120 o 140 grados, como pueden ser los de semillas, soja,… y esto se debe a que es una grasa monoinsaturada. De hecho, si usamos aceite de girasol u otros oleicos, cuando veamos que se dore el alimento, el aceite ya estará quemado y deteriorado.

¿Qué AOVEs existen?

Existe una amplia diversidad de AOVEs, con características propias muy definidas. Desde los más potentes a los más ligeros se abre un abanico de variedades que hacen las delicias de cada consumidor.

Variantes como la zona geográfica de cultivo, sus variedades de procedencia, los tiempos en sus procesos o la forma de elaboración y conservación aportan esa personalidad única a las distintas variedades de AOVE.

Esta ha sido nuestra particular definición del AOVE. Esperamos que te haya sido útil esta información sobre un producto tan excepcional y único, elaborado con mimo y una inmensa dedicación proveniente de la dedicación ancestral de las distintas familias olivareras.

¿Quieres saber más sobre el AOVE?

Te dejamos una lista de artículos de nuestro blog que pueden convertirte en un auténtico experto:

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