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¿Extracción en frío o primera presión en frío?

El aceite de oliva virgen extra es, sin duda, un producto extraordinario. Y, como tal, el interés a su alrededor crece y las ganas por conocer todo aquello que le rodea se extienden entre más personas.

extracción en frío

En los últimos años, algunos de los términos que acompañan a una envase de aceite de oliva virgen extra son «primera presión en frío» o «extracción en frío». Aunque parece que hacen referencia a lo mismo, son procesos diferentes los que se llevan a cabo cuando se hace referencia a presión o cuando hablamos de extracción.

Aceite de primera presión en frío

Para entender qué es «primera presión en frío» debemos hacer referencia a cómo se elaboró el aceite durante décadas, con un sistema que ya está superado hoy en día, pero que ha mantenido la nomenclatura de algunas fases en el proceso moderno de producción.

  • Molienda: Para conseguir el aceite que contiene la aceituna, era necesario romperla. En el sistema tradicional esto se hacía moliéndolas en molinos normalmente de piedra, bien manuales o bien de tracción animal, de los que han existido diferentes versiones a lo largo de los siglos.

En los molinos tradicionales de aceituna, bien sea por fricción o bien por golpeo accionados por personas o por fuerza animal, se rompe la aceituna formando una pasta oleosa con un porcentaje de contenido en aceite que es necesario separar.

  • Prensado: Una vez que se formaba la pasta de aceitunas, era necesario proceder a la separación de la parte sólida de la pasta oleosa, algo que tradicionalmente se hacía mediante el prensado.En esta fase se colocaba la pasta de la aceituna sobre los capachos (discos porosos de fibra de esparto, sustituidos posteriormente por otros de fibra de coco) que se apilaban uno encima del otro y se prensaban posteriormente con una placa metálica para extraer el líquido de su interior. Este líquido era una mezcla de aceite y agua de vegetación.

Si este proceso se llevaba a cabo sin que la pasta de aceitunas se calentara por encima de los 27 grados, el aceite que se extraía del primer prensado de esta pasta podía denominarse como «prensado en frío».

Este proceso tradicional, que cualquier lector puede asociar al término «natural», realmente era menos higiénico que los procesos de elaboración actuales y, por supuesto, la calidad del aceite que se obtenía era mucho menor que la de un buen aceite de oliva virgen extra producido hoy en día.

Aceite de extracción en frío

La extracción es el método casi unánime hoy en día en la elaboración del aceite de oliva virgen extra. A continuación enumeramos los pasos que se realizan actualmente para producir un aceite, una vez que se ha recolectado la aceituna y entregado a la almazara, aunque si te interesa conocer el proceso al detalle, te animamos a leer nuestro post ¿Cómo se elabora un aceite de oliva virgen extra?

  • Molturación: La aceituna se tritura para poder extraer el aceite.
  • Batido de la masa: Se bate la pasta resultante de la molturación para reunir el mayor número de gotas de aceite dispersas en la masa molida.
  • Centrifugación de la pasta: El aceite se separa de la aceituna por efecto de la fuerza centrífuga que aumenta las diferencias entre las densidades específicas del aceite y el “alperujo”.
  • Centrifugación de los líquidos: Se realiza una limpieza del aceite separándole de la humedad que pudiera quedar de la fase anterior, y retirando sólidos finos considerados impurezas.
  • Decantación: Se separa el aceite del agua y las impurezas que no hayan sido separadas en los procesos de centrifugación.

Si todo este proceso de extracción, especialmente cuando nos referimos al batido de la masa y la centrifugación, se realiza por debajo de 27 grados, obtendremos un aceite de oliva virgen extra de extracción en frío.

¿Es mejor de «primera presión en frío» o de «extracción en frío»?

Sin duda alguna, el proceso de extracción actual supera en todos los aspectos al tradicional, lo que permite que los aceites de oliva virgen extra de «extracción en frío» cuenten con mayores propiedades organolépticas que los aceites de «primera presión en frío».Oleoestepa hojiblanca de extracción en fríoEl modelo implantado por las marcas amparadas por la Denominación de Origen Estepa persigue una calidad excepcional en todos los aceites de Oliva Virgen Extra que se elaboran, así que la extracción en frío está implantada en prácticamente el 100 % de la producción.

De hecho, gracias a la exigencia con la que está implantada todo el proceso de elaboración de aceite en las entidades asociadas a la Denominación de Origen Estepa, más del 90% de la producción del territorio amparado por la entidad es, año tras año, aceite de oliva virgen extra.

¿Quieres saber más sobre un aceite de oliva virgen extra elaborado en frío? Visita nuestro artículo sobre La elaboración en frío

Y, si deseas conocer nuestros aceites de oliva virgen extra de extracción en frío, visita la sección Nuestros Aceites

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