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¿Es el color indicativo de la calidad de un Aceite de Oliva Virgen Extra?

Como sabes, desde la Denominación de Origen Estepa, queremos responder a todas las preguntas que puedan surgirles a los consumidores del virgen extra. En anteriores post hablábamos de la acidez o de si caduca o no un virgen extra, en esta ocasión queremos ayudar a aclarar todas las dudas relacionadas con el color del AOVE.

El color del aceite no determina la calidad de un virgen extra

 El aceite de oliva virgen extra es un alimento que conserva el aroma y sabor de la aceituna, así como todos sus valores nutricionales. A pesar de que algunas personas puedan pensar lo contrario, el color de un aceite no nos garantiza su calidad, es decir, no se trata de una exigencia o un atributo de obligado cumplimiento para certificar a un aceite como aceite de oliva virgen extra.

De hecho, la cata del virgen extra se realiza con una copa de color ámbar o azul que impide visualizar el color del aceite, de esta forma el catador oficial no se ve condicionado o influenciado por el color. Para clasificar un aceite como virgen extra solo se emplea el olfato y el gusto, ya que se trata de los únicos sentidos que nos permiten percibir tantos los atributos positivos como los defectos.

Fases de la cata del aceite de oliva virgen extra amparado bajo la DOP Estepa

El color del aceite no es un atributo de obligado cumplimiento para clasificarlo como virgen extra, de ahí que las copas de cata sean de color ámbar o azul.

Entonces, ¿de qué depende el color del AOVE?

El color del AOVE no es indicativo de su calidadLos vírgenes extra pueden presentar una gama de color que va desde un dorado muy intenso hasta un verde oscuro. El color que finalmente tendrá un virgen extra depende de varios factores, entre ellos, de la variedad de la acetiuna, del momento de recolección, del proceso de elaboración o de si está filtrado o no.
Los pigmentos presentes en las aceitunas son los que condicionan el color del aceite. Cuando la aceituna es más verde contiene más clorofila y feofitinas, lo que origina aceites más verdosos, y cuando las aceitunas van madurando, la presencia de clorofila va reduciéndose y, en cambio, aumentan los carotenos y xantofilas responsables del color amarillo del aceite

¿Cómo afecta el filtrado al color del aceite?

Los aceites que no han sido filtrados presentan más densidad o turbidez, en cambio, los aceites filtrados presentan un color más brillante y limpio ya que en el filtrado se eliminan las pequeñas cantidades de mircopartículas sólidas de la aceituna (impurezas) y la humedad que puedan quedar tras el proceso. Si quieres saber más sobre el aceite filtrado o sin filtrar échale un ojo a nuestro post anterior.

Otros factores que afectan al cambio de color del aceite

La conservación del virgen extra es clave para preservar sus cualidades organolépticas el mayor tiempo posible en perfectas condiciones.
Con el paso del tiempo, el aceite va perdiendo su tonalidad verdosa debido a la degradación de la clorofila. La exposición a la luz y a las altas temperaturas favorecen ese cambio de pigmentación del aceite verdoso al amarillo. Por ello, es crucial conservar el aceite en un recipiente opaco, ya que es el mejor para protegerlo de la luz y, además, mantenerlo guardado en un lugar oscuro y fresco. Del mismo modo, no es conveniente que el aceite esté cerca de grandes fuentes de calor.
En definitiva, aunque muchos de los alimentos nos entren por los ojos, en el caso del AOVE, no debemos dejarnos llevar por un color más verde o amarillo. Si quieres conocer más acerca del virgen extra accede a nuestra Escuela del Aceite y conviértete en un experto aceitero.

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