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Cosas que debes saber sobre el aceite de oliva virgen extra

En la Denominación de Origen Estepa, la más exigente del mundo con un aceite de oliva virgen extra, nos gusta que el consumidor conozca bien el producto. En torno al aceite siempre han existido una serie de mitos o aspectos que generan confusión, y donde cada persona tiene su propia creencia o certeza. ¿Cuántas veces hemos escuchado frases como «Ese aceite tan verde es el mejor» o «A mí me gusta que el aceite tenga más acidez»? En este artículo queremos explicarte 7 aspectos que son clave para saber mucho más sobre el aceite de oliva virgen extra.

Aceite filtrado o sin filtrar

Una vez producido el aceite existe la opción de filtrarlo o no, pero no se trata de un paso obligatorio. El filtrado tiene el objetivo de eliminar las pequeñas cantidades de micropartículas sólidas de la aceituna (impurezas) y la humedad que pueden quedar en el aceite tras todo el proceso, dando como resultado un aceite de aspecto más brillante y limpio. El filtrado, que mantiene intacta la calidad, proporciona al aceite una presentación comercial impecable, alargando su vida útil con propiedades organolépticas irreprochables. Existen algunas razones por las que es más recomendable comprar un virgen extra filtrado:

  • Durabilidad: El aceite, mediante el filtrado, mantiene intactos sus atributos positivos durante más tiempo, ya que las impurezas presentes en el aceite sin filtrar pueden producir fermentaciones que deterioren la calidad del producto de forma acelerada.
  • El sabor: En general son el tipo de aceituna, el momento de su recogida y un correcto proceso de elaboración los que determinan la intensidad del olor y sabor del aceite de oliva virgen extra, y no el hecho de ser filtrado o sin filtrar.
  • 100% aceite de oliva virgen extra: Un aceite de oliva virgen extra sin filtrar contiene algunos sólidos en suspensión y pequeñas cantidades de agua procedentes de la aceituna, y un aceite de oliva virgen extra filtrado no presenta estas impurezas.
  • Cata: El aceite sin filtrar es más propenso a la aparición rápida de defectos a nivel organoléptico, propios de las fermentaciones de las impurezas y la humedad. En este sentido, es más aconsejable optar por un aceite de oliva virgen extra filtrado, ya que conserva sus propiedades organolépticas más tiempo y evita la aparición prematura de estos defectos de fermentación.

La acidez del aceite

La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, por eso es un indicador general de la calidad de los aceites de oliva virgen extra. Cuanto menor sea la acidez de un aceite virgen extra, mejor, ya que una baja acidez indica que el aceite ha sido elaborado con aceituna sana y fresca.

Entre los consumidores existe cierta confusión respecto a la acidez del aceite de oliva virgen extra y la relacionan con la intensidad del sabor del aceite. Debemos dejar claro que la acidez del aceite se detecta exclusivamente en un laboratorio mediante un prueba específica.

Creemos que esta confusión viene posiblemente porque se confunde la acidez con uno de los sabores básicos: dulce, salado, ácido (agrio) y amargo, cuando en realidad no tienen relación.

El color del aceite

Al contrario de lo que piensan muchas personas, el color no es indicativo de la calidad del aceite. De hecho, para la cata oficial se usan copas de color ámbar o azul que impiden que se vea el color del aceite.

El color del aceite viene dado, entre otros factores, por el momento en que se recoja la aceituna y la variedad de ésta, pero una aceituna de una misma variedad recogida en el mismo momento puede tener como fruto un buen o mal aceite dependiendo de cómo se realice el resto del proceso.

Los aceites de oliva virgen extra pueden tener una gama de color entre el amarillo y el verde. Cuando la aceituna es más verde contiene más clorofila y feofitinas, lo que origina aceites más verdosos, y cuando las aceitunas van madurando, aumentan los carotenos y xantofilas responsables del color amarillo de los aceites.

Fecha de consumo preferente

El aceite no caduca, sino que en el envase se indica la fecha de consumo preferente, es decir, la fecha a partir de la cual el envasador ya no puede garantizar que conserve las características y propiedades de su categoría. Por lo tanto, recomendamos comprar la cantidad de aceite que vayamos a consumir antes de que se cumpla la fecha de consumo preferente.

Primera presión

La obtención de aceites por el método de presión (prensa de capacho) es hoy casi una práctica desaparecida. Es así porque con la tecnología actual, a través del batido y la centrifugación, se han conseguido mejorar infinitamente las propiedades de los aceites que se obtenían con el método de presión.

Elaboración en frío

Un aceite de oliva virgen extra elaborado en frío debe haber sido extraído a una temperatura inferior a 27º. Este aspecto de la elaboración es uno de los factores que contribuyen a la obtención de un excelente aceite de oliva virgen extra, ya que permite conservar todas sus propiedades, siendo más beneficioso para la salud.

Si se usan temperaturas superiores se puede obtener más cantidad de aceite (mayor rendimiento), pero la calidad de éste es inferior a un aceite de oliva virgen extra, ya que al aplicar altas temperaturas el aceite pierde determinados componentes volátiles que son los que le dotan de sabor, olor y mayores propiedades saludables.

Nuestras marcas amparadas elaboran sus aceites de oliva virgen extra en frío, de ahí que sean reconocidos a nivel nacional e internacional.

Recolección temprana

El aceite de oliva virgen extra de recolección temprana es aquel que se elabora con la aceituna recolectada en el envero, un punto óptimo de maduración que se da justo con el cambio de color verde a morado, o incluso un poco antes.

No existe una fecha fija para la recolección de esta aceituna temprana, ya que depende tanto de la zona como de la variedad de la aceituna, y de las condiciones climatológicas, aunque suele iniciarse a mediados del mes de octubre y finalizarse aproximadamente a mitad del mes de noviembre.

Los aceites de oliva virgen extra elaboradas con la aceituna de recolección temprana suelen contar, si el resto del proceso se hace de forma exigente, con unas características organolépticas excepcionales, destacando especialmente su frutado intenso.

¿Quieres saber más sobre el aceite de oliva virgen extra?

Si has llegado hasta aquí ya eres un consumidor prácticamente experto en aceite de oliva virgen extra. En nuestra web puedes encontrar más artículos y vídeos con los que tienes la posibilidad de descubrirlo todo sobre uno de los productos más saludables del mundo.

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