Escabeche en caliente

250 ml Aceite de Oliva Virgen Extra Estepa Virgen de la Denominación de Origen Estepa

250 ml vinagre

250 ml vino fino, amontillado y oloroso

5 g pimenta negra

100 g de cebolla

100 g zanahoria

1 hoja de laurel

50 g de ajo

5 g de tomillo

Por separado colocamos el aceite de oliva virgen extra en la cazuela, junto con los sólidos (cebolla, zanahoria,…) todo lavado, cortado y en frío. A continuación hay que darle fuego y rehogarlo todo. Añadimos el producto a cocinar (pollo, perdiz, conejo, rape…) y dejamos que se cocine un poco. Hay quien previamente enharina el género, lo dora e incorpora después a la cazuela en lugar de echarlo en crudo.

Movemos y añadimos el vino y el vinagre y dejamos cocinar a fuego lento, hasta reducir y que el ingrediente principal esté cocinado (si hiciera falta podemos añadir un poco de agua o de caldo). Ahora podremos rectificar de sal, con lo que estaría listo para consumir.

Llegados a este punto, si queremos tener un escabeche más fino, podemos retirar el alimento ya escabechado (mejillones, pollo, perdiz,…), trituramos lo que queda en la cazuela y colamos el líquido, obteniendo una salsa donde volveremos a introducir el alimento.