Oleocultura y la Denominación de origen de aceite de oliva virgen extra, D.O.Estepa
Son varios los factores que influyen en las calidad de un aceite de oliva virgen extra: la variedad de aceituna, el grado de maduración y la calidad de la misma, el clima, el suelo, la altitud, las técnicas de cultivo, la forma de recolección, los procesos de extracción...
La cata de aceite de oliva virgen extra es el análisis sensorial que determina las cualidades organolépticas del producto, y actualmente es la única oficialmente reglamentada. La cata oficial es llevada a cabo en un panel formado por 8-12 expertos y se realiza en unas condiciones físicas (temperatura, luz, humedad,...) específicas.
La copa de cata
La copa de cata de aceite de oliva virgen extra recuerda a la copa de coñac sin la peana. Su peculiar forma responde a dos motivos principalmente:
El primero de ellos es que dicha forma hace posible su calentamiento a través de su adaptación a un bloque calefactor (usado profesionalmente). En segundo lugar, su estructrura hace que se desprendan mejor los
compuestos volátiles del virgen extra.
Además, su color azul impide que se vislumbre el color real del aceite, ya que éste no está relacionado con la calidad.
El aceite en la copa
El primer paso para catar un aceite de oliva virgen extra es verter 15 ml. aproximadamente en la copa. Posteriormente tapamos la copa con el vidrio de reloj y frotamos su base durante 2 minutos para que el aceite alcance una temperatura de 28ºC +- 2ºC. De esta forma transmitimos a la copa el calor corporal y conseguimos la potenciación de los componentes aromáticos volátiles del aceite. Una vez alcanzada la temperatura óptima, con la copa en la palma de la mano, la inclinamos suavemente y la hacemos girar con el objetivo de impregnar las paredes de la misma, creando una mayor superfi cie de contacto aire/aceite.
Su olor
El siguiente paso es apartar el vidrio de reloj y oler inmediatamente el aceite de oliva virgen extra que contiene la copa. Esta primera olfacción es importante porque puede proporcionarnos una impresión general de mayor o menor agrado o desagrado que posteriormente deberemos confirmar.
Cubriremos la copa de nuevo, volvemos a inclinarla y girarla, pero en sentido contrario a la vez anterior. A continuación realizamos una segunda olfacción para intentar descubrir las notas olfativas que aparecen en el aceite de oliva virgen exta.
Su sabor
A continuación procedemos a destapar la copa y tomar un pequeño sorbo de aceite de unos 3 ml. aproximadamente. Es importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar. Con aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, extendemos la muestra por la cavidad bucal y percibimos los componentes volátiles aromáticos del aceite de oliva virgen extra.
Así, nuestro sentido del gusto detecta los estímulos dulce, ácido, salado y amargo.
Atributos positivos
Ahora estamos preparados para enjuiciar el flavor (sensación conjunta olfativa-gustativa) del aceite de oliva virgen extra que acabamos de catar.
Hay que tener en cuenta que son tres los principales atributos positivos de un aceite de oliva virgen extra:
Frutado: tanto su aroma como su sabor deben recordarnos algún tipo de fruta en buen estado.
Amargo y Picante: un buen virgen extra debe amargar y picar, símbolo de que conserva intactas sus cualidades organolépticas.
El frutado
Se trata de una de las características más importantes de un excelente virgen extra. En nuestros aceites amparados podrá encontrar el frutado de aceituna verde o de aceituna madura.
Nuestros vírgenes extras poseen notas sensoriales y aromáticas destacadas como son la hierba verde, verde hoja, manzana, tomate, alcachofa y almendra verde, e incluso, pueden aparecer notas dulces.
Hay más tipos de frutado en nuestros vírgenes extras, pero queremos que los descubras por ti
mismo.
<< Volver