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Aceite de Oliva Virgen Extra

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Espuma de aceite de oliva virgen extra, manzana, lima y albahaca

Elaboración: Juanjo Ruiz Fotografía: Manuel Manosalbas 

 

Para esta sencilla y sorprendente elaboración, que puede consumirse como acompañamiento o por separado, es imprescindible el uso del sifón. Una espuma, con el aceite de oliva virgen extra como protagonista, además de otorgar una bonita presentación, ofrece una textura esponjosa y suave y, además, aporta un toque de vistosidad a tus presentaciones. Gracias al uso del sifón, el aceite de oliva virgen extra se integrará muy bien con el resto de ingredientes dándole una textura muy fina, y no será necesario agregar lácteos ni huevos para conseguir la espuma, sino que bastará añadir la carga de gas para obtener la textura deseada.

La espuma que presentamos es una creación inspirada en la amplia variedad de matices que aporta el AOVE. Con esta sencilla técnica conseguiremos asombrar a nuestros invitados, acompañando tanto carnes como pescados o postres.

Ingredientes: 

• 200 ml de aceite de oliva virgen extra Estepa Virgen de la Denominación de Origen Estepa

• 1 kg puré de manzana verde smith, triturado y colado

• 10 g de albahaca fresca

• 400 ml de agua

• 400 ml de zumo de lima

• 100 g de proespuma (gelatina en polvo)

• 2 g de lecitina

Elaboración: 

  • En primer lugar pesamos todos los ingredientes, los trituramos y colamos para evitar que quede algún grumo que pueda taponar el sifón.

  • Echamos la crema en el sifón, cerramos y ponemos 1 o 2 cargas de CO2 (bombona de aire comprimido) dependiendo del tamaño del sifón (si es de medio litro usaremos 1 carga y si es de litro emplearemos 2).

  • Finalmente agitamos y dejamos reposar a 10 grados durante unas 4 horas.

Truco: 

Si no encontramos proespuma o gelatina en polvo, podemos usar cola de gelatina (usando 100 g por litro de puré de manzana). Cogemos la gelatina y la ponemos a hidratar durante 2 min. en un poco de agua con hielo. Después retiramos y añadimos esta gelatina a la mitad del puré de manzana, calentamos para que se disuelva y mezclamos con la otra mitad del puré en frío. Colamos y seguimos la receta en el paso 2.

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